Partenaires Mapièce x Café Arsène 

Questions à Fabrice, gérant du Café Arsène :

Quelles sont les origines du café Arsène ?

J’ai monté un premier restaurant avec mon associé Michael il y a 7 ans. On l’a tenu pendant 4 ans puis on l’a revendu. On voulait alors monter un nouveau restaurant qui se rapproche d’une part plus du centre, et d’autre part plus du bistrot classique. On a d’abord ouvert une première adresse rue du Garet, puis 9 mois plus tard une autre 2 rue Vaubecour. L’idée c’était de remettre au goût du jour l’esprit du bistro à la française c’est-à-dire de la cuisine sans chichis mais à la fois qualitative. Nous travaillons à l’ardoise, ce qui signifie que notre carte est tout le temps en mouvement, c’est ce qui plait aux clients car ils sont un peu bousculés dans leurs habitudes. Nous avons choisi « Café Arsène » comme nom car il fallait trouver un nom qui soit facile à dire et dans les brainstormings que l’on a eus avec mon associé on est parti sur un des noms de nos enfants. Le fait est que c’est mon fils qui a gagné d’où le nom Café Arsène.  

Peux–tu nous présenter ton équipe ?

L’équipe est composée de 2 personnes en cuisine : Olivier et aujourd’hui Guillemette qui va être remplacée à partir du mois de janvier par Olivia. Olivier est chef de cuisine, c’est donc lui qui décide de tout ce qui se passe en cuisine et Guillemette le seconde. Dans une cuisine comme la nôtre, il n’y a pas vraiment de chef, ni de second, il y a 2 personnes qui s’expriment sur différentes activités selon leurs préférences. En l’occurrence, Guillemette prend plus part à la création partie sucrée et Olivier gère plus l’ensemble ainsi que la partie salée. En salle, c’est moi qui gère quasiment à tous les services et depuis 2 mois je suis aidé par Antoine. Antoine est dédié également aux services au sein des locaux de MAPIÈCE. A côté de ça il n’y a pas forcément de répartition cuisine / salle, c’est-à dire qu’ici nous sommes tous polyvalents. Nous on peut aller les aider en cuisine le matin et inversement ils nous aideront pendant le service. Cela permet au client d’avoir le sentiment d’être proche de nous et ainsi de poser des questions sur nos recettes ou encore de donner plus facilement leurs avis.

Pourquoi avoir fait un partenariat avec MAPIÈCE ?

On s’est rencontré par le biais de l’association Bande de Gourmand dans laquelle je fais parti. Céline cherchait à renouveler un peu le fonctionnement de MAPIÈCE. Elle travaillait avec 2 filles en cuisine qui assuraient le quotidien de la restauration à MAPIÈCE mais elle cherchait à travailler avec d’autres types de restaurants. Cela m’a tout de suite intéressé car ça répondait au fait de faire sortir mon équipe de leur cadre habituel de travail et de fonctionnement. On a alors fais un premier déjeuner à MAPIÈCE en mai ou juin 2018, puis 2 filles en cuisine ont arrêté leur association. C’est ainsi qu’on a pris le relais d’assurer la restauration et les services au sein des lieux MAPIÈCE. Le plaisir était d’aller cuisiner et faire des services dans tous les lieux de MAPIÈCE. Il y a des difficultés du fait qu’on est pas dans des cuisines professionnelles mais c’est stimulant. L’idée était surtout de se ré-organiser et devoir faire des choses qui sortent de notre cadre habituel de fonctionnement tout en faisant la cuisine qu’on a l’habitude de faire. Moi ce que je voulais c’était vraiment faire du Café Arsène à l’extérieur.

Questions à Antoine, serveur au Café Arsène et à MAPIÈCE : 

• Thé ou café ? Plutôt Café pour tenir le coup
• Salé ou sucré ? Plutôt salé pour garder la ligne
• Tarte au chocolat ou tarte tatin ? Tarte tatin, j’aime les choses retournées
• Vin blanc ou vin rouge ? Vin blanc, j’ai l’impression de boire de l’eau
• Raclette ou Fondue ? Impossible de faire un choix, donc les deux !